“Adana’nın asıl geleneği basma kebap’tır”

Somer Sivrioğlu/ Hürriyet Gazetesi

Adana kebabı; kuyrukyağıyla döşün, acıyla turuncun, gelenekle modernin buluştuğu o arada yaşar. Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda Adana ruhunu diri tutuyor.

Adana bu ülkenin en ateşli mutfaklarından biri. Burada kebap sadece bir yemek değil, bir kimlik meselesi. Kimine göre ustalık, kimine göre meydan okuma. Hatta üstüne turunç sıkıp sıkmamak bile politik duruş gibi. Bir tercih değil, bir tavır.

Türk Patent ve Marka Kurumu’nun tescilli tarifine göre ‘gerçek’ Adana kebabı, en az 1 yaşındaki erkek koyun etinden yapılır. Sinirleri alınır, zırhla -o meşhur, kol kası çalıştıran koca bıçakla- elde çekilir. Yağ oranı belli: Yüzde 15 kuyrukyağı.

Yani Ciğerci Mehmet Usta’nın “Döşün yağı yeter” dediği o modern yaklaşım, coğrafi işaretin kitabında yazmaz. Adana’da bu meselede demokrasi yoktur; karar damak tarafından verilir, elbirliğiyle değil, el ustalığıyla alınır.

Bir diğer efsane: “Ada-na acılı, Urfa acısız olur.” Yok öyle bir dünya! Adana kebabındaki kırmızı toz biber, acı için değil, renk ve aroma içindir. Urfa’nın da acısız bir yemeği var mı zaten? O yüzden bu ikili rekabet biraz şehir efsanesi, biraz da meze muhabbetidir. Baharat meselesi de aynı netlikte: Sadece tuz ve bazen tatlı kırmızı biber. Kimyon, karabiber, sarımsak? Yok öyle karışımlar. Bu kebapta sadelik, en büyük ustalıktır.

İstanbul’da çoğumuzun tanıdığı Adana kebabı şişe dizilir, nakış gibi işlenir. Ama Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Zor iştir; kıymayı şişe bastırarak, ciğer şişiyle destekleyerek pişirirsin. Kolay değil ama sonuç ateşle yapılan bir sanat eseridir.

Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda basma kıyma kebapla Adana ruhunu diri tutuyor. Közde içliköftesi, Adana, 100. Yıl mahallesindeki Apranti Restaurant’a selam çakan terettürleri (marul ve maydanozla yapılan meze) ve o meşhur ‘etme turşusu’yla, insan kendini Adana’da bir annenin mutfağında hissediyor. Gerçek Adana ruhu, İstanbul’un tam ortasında yeniden yanıyor.

Ve gelelim turunç meselesine... Adana’da masada en riskli hareket budur: Sıkmak mı sıkmamak mı? Kimi “Günah” der, kimi “Ferahlık”. Gerçek şu: Turunç kebabın yağını keser ama fazlası eti boğar. Naçizane tavsiyem: Sıkma, dokun. Turuncu kebabın üstüne değil, ağzına getir. Adana kebabı zaten dengededir; sen sadece asidi hatırlat.

Yürekle pişer

Bir de o meşhur ölçüler: Şişin eni 3 santim, kalınlığı yarım santim, boyu 90-120 santim olacak. Ama bu iş cetvelle değil, el terazisiyle olur. Ustanın nefesi, bileğinin sabrı belirler. Çünkü Adana kebabı, matematikle değil, yürekle pişer. Sonuçta Adana kebabı; kuyrukyağıyla döşün, acıyla turuncun, gelenekle modernin buluştuğu o arada yaşar. Türev Uludağ’ın İstanbul’daki basması, Apranti’nin Adana’daki kökleriyle birleştiğinde, ortaya çıkan şey sadece bir kebap değildir.

O, şişte pişen bir karakter beyanıdır. İster turunç sık, ister sıkma ama önce o kebaba, o ustaya, o ateşe saygı duy. (Küçüksaat)